Un cadáver exquisito – por ANTONIO BABIO

Ese cadáver con un costurón que cruza el espinazo desde el obispillo hasta la cerviz es un pavo embalsamado. Es de origen gallego, los mejores ejemplares son de allí, y a su vez es descendiente de los primeros guajalotes mexicanos que consolaron a Hernán Cortés y a sus pecadoras huestes en México, allá por el siglo XVI.

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La receta del pavo trufado es de las que necesitan varios días de elaboración, digna de figurar en los libros de Bocuse o Escoffier. La parte más compleja es la quirúrgica. Con precisión de cirujano y armados de un cuchillo cebollero gallego, hemos de hacer incisiones mínimas en la piel cercana a las articulaciones para introducir un pequeño y afilado cuchillo y así comenzar a deshuesarlo. Muslos y alas han de ser separados del tórax dejando intacta la piel que les rodea.

 

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Un corte largo y profundo en el lomo del pavo dejará al aire el espinazo. Con decisión y empuje hay que despellejar el inicio de las dos pechugas para a continuación separarlas del caparazón torácico y dejarlas a ambos lados. En ese momento el pavo será un sanguinolento libro abierto en el que encuadernar todas las delicias del relleno.

 

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Las trufas negras aportarán el sabor a invierno y el denso aroma de la espesura de un bosque umbrío. La carne picada de ternera y de cerdo, la jugosidad y el colorido. Las tiras de noble cerdo ibérico, el sabor inconfundible de la dehesa extremeña que lloraba Hernán Cortés. La yema de huevo, el embrión que fue el pavo antes de ser cadáver, y el coñac la fuerza del fuego azteca.

Generosidad, por favor, a la hora de añadir granos de pimienta negra, harina fina y sal de San Fernando.

 

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El guajalote debe ser ahora embalsamado, y con la habilidad de un costurero, deberemos coser todo el estropicio causado en la piel del animal. La aguja debe atravesar una y otra vez los bordes de las heridas abiertas, suturando y dejando, tal si fuéramos Ivo Pitanguy, un cadáver exquisito. Con un paño haremos un sudario al ave anudando fuerte los extremos.

 

 

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Queda profundizar en el aspecto estético. Sumergimos el sudario con el cadáver en una olla llena de agua, con el caparazón y todas las verduras del paraíso terrenal. Seamos serios y añadamos una botella entera de un buen fino de Jerez. El caldo que nos quede será la futura gelatina de guarnición.

Extraeremos nuestro ave, a estas alturas ya irreconocible, tras sufrir mutilación y hervir más de tres horas en la marmita. Y le pondremos encima suficiente peso como para prensarlo durante veinticuatro horas, y dejarlo convertido en un paralelepípedo perfecto. El magnífico guajalote mexicano importado por nuestros conquistadores en el siglo XVI es ahora un retrato cubista perfectamente modelado para la cena de Nochebuena.

 

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Han sido 48 horas de trabajo duro y concienzudo. Ha coincidido además con mi descubrimiento de la serie The Knick, una de las mejores de 2014. La historia de un hospital de Nueva York a principios del siglo XX, The Knickerbocker, protagonizada por Clive Owen. Un cirujano cocainómano y genial en lo suyo que frecuenta a partes iguales los burdeles de Chinatown, llenos de bellas prostitutas-camellos, y los quirófanos del hospital. Aviso: las múltiples secuencias de operaciones quirúrgicas con los medios de la época son muy, muy, muy explícitas.

Como es tradición en estas fechas, os deseo a todos una Feliz Navidad, y prometo enseñaros una foto del magnífico pavo engalanado y presto a ser el protagonista de nuestra cena familiar.

Agradecimientos:

A Bodega Reboraina por proveernos de un gran vino albariño del que dimos buena cuenta durante nuestra estancia en el “quirófano”. Lo vende mi herman César y se puede comprar aquí: cbabio@reboraina.com

A Antonio el hábil carnicero de Diocarnes de Arroyo de la Vega por su maestría y saber hacer, en gran parte debido a que su suegra fue cocinera de la casa de Alba, tal como él mismo ha reconocido.

A mi tía Maruja, a mi tía Carmen y a mi madre por ser depositarias de una receta histórica de la casa de mis abuelos en Sevilla, y que por estar en Madrid estos días nos han hecho muy felices (siento haberos hecho currar más de la cuenta en el “quirófano”).

 

pavo trufado ultima foto

Antonio Babío

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