Oda a la ventresca

He oído desde niño nombrar como la ijada a esa parte del bonito (situada junto al vientre y pegada a la cabeza) más a menudo que como ventresca. Mis abuelos paternos eran vizcaínos, de Portugalete, y allí le daban ese nombre aunque tiene muchos otros. Como la rosa.

La ventresca, ventrecha, mentresca, ijar o ijada, está repleta de proteínas y de ácidos grasos poliinsaturados. Mil nombres, como a la rosa, le dieron los arrantzales vascos a la pieza más delicada del bonito del norte o atún blanco (thunnus alalunga) que se captura en el Cantábrico.

 

ijada antonio babio

 

 

Si los boquerones a la bermeana son fáciles de cocinar, la ventresca de bonito al horno es una receta perfecta para cualquier principiante. Su principal inconveniente es que dejará un insoportable olor a pescado en las manos del cocinero. Cada vez que cocino una ventresca recuerdo al protagonista de “Plenilunio’”, la negrísima novela de Antonio Muñoz Molina. Al joven pescadero que no puede eliminar el olor a pescado de sus manos, y que odia su profesión hasta el punto de llevarle a cometer atrocidades sin nombre en su pequeño pueblo jienense. Recomendable y oscura novela.

Para prepararla, antes de hornear tan sólo hay que lavarla y practicar un corte triangular que elimine la aleta y parte del espinazo del bonito. Se seca con un trapo y se le añaden los pocos ingredientes que serán suficientes para realzar el sabor de la exquisita y grasa carne de la ijada.

Primero se prepara una majada con dos dientes de ajo, perejil y un buen chorro de aceite de oliva extra virgen. Se cubre la ventresca con ella y se añade otro buen chorro de aceite y sal gorda. Se cubre con una pizca de pan rallado y se coloca en la placa del horno con la piel hacia abajo.

Con el horno precalentado a 180º se introduce a media altura durante doce minutos, y para terminarla se enciende el gratinador a tope y se deja uno o dos minutos más para dorar.

Para acompañar se prepara una salsa de tomate frito casero. Hay dos formas: complicarse la vida, o no. La primera es la clásica; dorando ajo, cebolla y pimiento verde, añadiendo una lata de tomate triturado, sal y azúcar, y guindilla si apetece un toque picante. Hay que dejarlo mínimo una hora y media para que reduzca y se convierta en una pasta espesa y a continuación pasarla por el pasapuré.

Lo fácil, y garantizo que queda espectacular, consiste en poner aceite en una cazuela, el tomate triturado, añadir sal y azúcar, un diente de ajo machacado y unos trozos de guindilla. Reducir hasta que sea una pasta espesa, rectificar de sal y azúcar, y listo.

No hay verano sin ventresca
ni azul marino sin ancla,
contornos confusos de arena,
aletas rayadas de plasma.

Atravesé el Cantábrico a nado
en brazos de un sueño de plata,
bonitos de vientre morado
volaban bañados en lata.

Antonio Babío

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