Merci beaucoup, Paul – por ANTONIO BABÍO

Recuerdo haber ido muy recién casado a La Casa del libro a hacerme con un ejemplar del mítico libro “La cocina del mercado” de Paul Bocuse. Corrían tiempos duros en mi cocina, dejé atrás guisos caseros y el arte culinario de un hogar burgués en el que se comía muy bien.

Mi padre nos enseñó desde muy niños en frecuentes salidas familiares a santuarios gastronómicos, a amar la buena vida y por lo tanto la buena gastronomía. Mala cosa si te acostumbras además a las buenas artes de los que oficiaban en la cocina de casa. El libro de Bocuse era heredero de la cocina tradicional francesa, y aunque aligerado tras su paso por los fogones del genial cocinero, seguía siendo un libro de recetas mastodónticas. Un consomé, un estofado, un asado o un plato de caza exigían una preparación previa de fondos, salsas y reducciones que podían llevar horas de preparación y decenas de ingredientes. Nada de sencillez ni de minimalismo, aunque fuera el libro del fundador de la moderna gastronomía, reconocido por todos los triestrellados del mundo.

Mi carrera como cocinero amateur empezó como no debía: por lo más difícil. En lugar de aprender con ese mágico libro de Simone Ortega “1001 recetas de cocina” me inicié con las obras canónicas que creaba Paul Bocuse en L’Auberge du Pont de Collonges.

La semana pasada falleció. Desde aquí quiero añadir mi agradecimiento, también el de mi familia y amigos, a Paul Bocuse por haber transmitido a este humilde cocinero su inmensa y sabrosa sabiduría.

 

Antonio Babío

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