El secreto del ajoarriero, por ANTONIO BABÍO #recetas #escritos

Vivimos tiempos de tal complejidad que necesitan de nuestra ancestral habilidad para conciliar diferentes intereses. En tiempos de pobreza, orfandad social y menestorisidad galopante, en la España golfa de Quevedo, los pícaros tiraban de ingenio y eran por ello largamente admirados. A pesar de causar quebrantos sin cuento a sus paisanos, sus delitos elaborados con audacia y creatividad deleitaban, divertían y por tanto inspiraban fábulas, cuentos y obrillas de teatro.

De igual modo menestrales, palafreneros y marmitones, oficios de singular servilismo y paupérrimo prestigio, hubieron de unir a sus a menudo escasas habilidades profesionales y vocación, una enorme imaginación.

Valga toda la anterior introducción para llegar al meollo de la cuestión, que no es sino disertar sobre el suculento y nunca suficientemente bien ponderado bacalao al ajoarriero. Semejante monumento a la iconoclastia y oxímoron gastronómico por antonomasia, es además la mejor metáfora a mano sobre la situación política española.

¿Acaso hay mejor comparación que esa receta, producto de la necesidad más imperiosa, de la pobreza de recursos del solar patrio, con la acuciante necesidad de un pacto político que aúne los más diversos, incluso aparentemente opuestos ingredientes?

Veamos. El origen de la palabra bacalao (gadus morhua) está en el euskera, bakailao, que a su vez proviene del neerlandés bakeljauw. Los pescadores vascos surcaban el Atlántico Norte hacia Terranova y Gran Sol para capturar tan valiosa mercancía. Y su desecación por salazón permitió alimentarse y obtener reservas de proteínas a generaciones enteras en toda Europa. Este ingenio culinario permitió a los intrépidos descubridores cruzar el océano Atlántico con éxito.

Mucho más al sur mozárabes y moriscos se esmeraban en producir ricos zumos de oliva a los que llamaban azzáyt, cuya etimología estaba en el arameo zaytā. Verde que te quiero verde.

Y en el recio interior navarro, riojano o castellano se afanaban en trastear con la miseria reinante trabajando la escasa materia prima con picaresca invención. Hubo una vez un marmitón, hijo seguramente de un arriero y merecedor de la cuarta estrella Michelin, que tras desalar el bacalao decidió innovar y mezclar en una noble olla todo lo que tenía a mano en el hogar. Y todos los ingredientes que tenía a mano eran de una pobreza digna por separado, pero al unirlos en un mágico instante en la cazuela alcanzaron categoría de obra de los mismísimos dioses.

Y arribo por fin a do quería llegar: a solicitar un monumento, una calle, ¡una placa! a esa majestuosa creación llamada “Bacalao al ajoarriero”. Estoy dispuesto si fuera menester a abrir una petición oficial de firmas en change.org y a movilizar a todas las redes sociales a mi alcance para alcanzar tan justo objetivo.

Mi receta es un crisol de varias de las creaciones de los más relumbrones cocineros vascos, todos ellos deudores de ese pícaro y acertado marmitón.

Se ha de utilizar por tradicional comodidad hispana un bacalao en lascas ya desalado. He encontrado uno en ALDI magnífico. En una cazuela de barro se confita el bacalao en aceite de oliva extra virgen con varios dientes de ajo en láminas, a no más de cincuenta grados, quince minutos.

En una sartén bien engrasada con el mismo y carísimo aceite de oliva, pochar dos cebollas, eso pimientos, dos dientes de ajo. En su momento, añadir una buena cantidad de salsa de tomate casera y la carne de los pimientos choriceros, y al gusto, unas rabiosas guindillas. Recomiendo para esto último utilizar uno de esos tarros con la carne de los pimientos choriceros ya extraída y ahorrarse el engorroso trabajo de hacerlo uno mismo.

Cuando el bacalao haya pilpileado y empapado el aromático y verde aceite, escurrirlo y en la misma cazuela mezclar con el sofrito anterior. Semejante alquimia de ingredientes marinos y terrestres, del norte y del sur, del frío Atlántico y del cálido Mediterráneo, es una de las cumbres de la cocina mundial.

Es tiempo de mudanza y ha de aplicarse la creatividad y la imaginación también al pacto político. Ingredientes dispares, como se ha demostrado en este post pueden dar un resultado espectacular, así que animo a nuestros líderes políticos y a mis conciudadanos a estar a la altura de otras grandes ocasiones que vieron nuestros ancestros.

Pd: ayer vi The Revenant y está a la altura de las grandes ocasiones en las que una obra se lleva toda una multitud de estatuillas. Veremos.

 

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Antonio Babío

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