El marmitako y la Verdad Absoluta – por ANTONIO BABÍO

Queridos lectores y sin embargo amigos, ya de vuelta en Madrid celebramos ayer una rentrée en toda regla. Preparé para ello un marmitako que me salió mejor que nunca. Un diez para este plato de marmita de arrantzales, cocina popular vasca, surgida de las más dura necesidad y de los muy escasos ingredientes que puedes encontrar en un barco pesquero.

Bonito del norte, producto de la faena diaria; cebolla y pimiento verde, de la huerta del caserío del Ama; pimientos choriceros como especia seca y fácil de almacenar; y patatas que son el comodín para cualquier proeza culinaria.

Yo tomo como base la receta de Juan Mari Arzak y sobre ella improviso e innovo, cual cocinero arrantzale encerrado en la cocina del buque. Así me gusta verme a mí mismo, mientras trasteo por la nevera y la despensa buscando los ingredientes.

En la tertulia de la sobremesa surgió un tema que no suele fallar en estas ocasiones en las que el buen comer y beber salpimentan las neuronas: ¿existen las Verdades Absolutas? He de decir que cuando varios contertulios son católicos o de otras creencias, dicho asunto es cuestión destinada a derrapar en la primera curva.

Mi postura es siempre la misma: sí hay verdades absolutas. Verdades sostenidas por la ciencia y por la razón. Verdades empíricas, demostrables e innegables. ¿Gira la tierra alrededor del sol? ¿Sucedió el Big Bang? ¿Es cierta la teoría de la evolución de Darwin?

Las otras verdades, las reveladas o las explicadas por la fe del carbonero, no son tales. Son creencias personales, respetables, pero en absoluto verdades. Para terminar este debate tan interesante como recurrente, siempre acudo a Aristóteles el sabio:

“Decir de lo que es que no es, o que no es que es, es lo falso; decir de lo que es que es, y de lo que no es que no es, es lo verdadero”

El marmitako es una verdad cuando está en mi plato, pero solo una idea platónica mientras estoy en la cocina creándolo. Aquí os dejo la receta que dio lugar a un plato memorable, uno de los mejores marmitakos que he tomado nunca.

Ingredientes para 10 arrantzales:

1,5 kg. de bonito del norte, 2 kg. de patatas, 3 cebollas grandes, 2 pimientos verdes, 1 diente de ajo, 3 ñoras, media guindilla extra picante, vino blanco, aceite de oliva extra virgen y sal. Para la salsa vizcaína: un puerro, cinco pimientos choriceros, un diente de ajo, una copa de Tío Pepe y aceite de oliva extra virgen.

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Las patatas: cuando el sofrito está listo, o sea antes de dorarse, se añaden las patatas siempre cascadas. Nada de cortar, deben cascarse para que suelten bien el almidón y aporten ligazón al caldo.El sofrito: picar las cebollas, los pimientos verdes y el ajo y ponerlos a dorar en la cacerola. Sería perfecta una grande, tipo profesional de las que venden en Makro. Yo ayer añadí unas ñoras que me regalaron en Semana Santa en ZM en La Manga, según ellos las mejores de España, en una cena memorable con Javier González, José Márquez y Perico Lapique. Y también media guindilla seca extra picante. Las ñoras las saqué antes de añadir las patatas, la guindilla se quedó hasta el final.

Cúbranse las patatas con agua del grifo. Hay quien le añade caldo de pescado, yo aquí me atengo a lo que dice Arzak: el agua es importante y en este plato marinero, más. Y dice Juan Mari que el sabor lo ha de aportar el bonito. Yo sin embargo le añadí vino blanco, un buen chorro.

Las patatas deberían estar hechas en unos 20 minutos, pero nada como ir comprobando cómo están de punto. Con un puntito de entereza en el exterior, puré cremoso en el interior.

La salsa vizcaína: en una sartén sofreímos un puerro y un diente de ajo en aceite de oliva. Lo del puerro es de mi cosecha, ya que Juan Mari habla de cebolla. ¡Creatividad en los pucheros! Antes habremos obtenido la carne de los pimientos choriceros que llevarán en remojo al menos media hora. Esto, lo reconozco, es un coñazo porque obtienes muy poca carne y es un trabajo laborioso.Mientras nos tomamos un zurito (fundamental por tratarse de arrantzales) de cerveza helada o una copa de tinto de la rioja alavesa, preparamos la salsa vizcaína. Fácil, rotunda, colorida y muy sabrosa.

La salsa vizcaína se pasa por el pasapuré y se añade a la cacerola con las patatas. En ese momento el guiso adquiere el color rojizo suave tan característico del marmitako. Algunos grandes cocineros vascos prefieren también añadirle tomate pero yo intento ser fiel al espíritu marinero indómito, un mundo en el que esa hortaliza no tiene lugar.Añadimos la carne de los pimientos y cuando está ligeramente sofrita, una copa de fino Tío Pepe. Aquí reconozco dos cosas: quería darle un toque de mi parte andaluza y además no tenia vino blanco.

El bonito: llega el momento más importante, y la clave y éxito de este plato. De su perfecta ejecución dependerá que obtengamos una ovación en la mesa… o un ominoso silencio.

Y lo más importante: se añade el bonito a la cacerola con las patatas y la vizcaína y un minuto después se apaga el fuego. Con el calor restante el bonito debe terminar de cocinarse y quedar blanco y jugoso por dentro.El bonito se dora en una sartén con el mínimo aceite para que no se pegue. Vuelta y vuelta, hasta que el color rosáceo de su carne se torne en un cálido blanco.

Ahora que es tiempo de bonito del norte, os animo a preparar uno con cariño y amor para vuestra familia y amigos.

Una verdad absoluta e inmutable es que la cocina y el amor son pura vida y fuente de regocijo y felicidad.

Buena vuelta al curso que empieza mañana.

¡Agur!

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Antonio Babío

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