Bacalao al pil pil, por JAVIER MONTALVO – #semirecetas

Es un ritual, hay quien que comparte su destreza para disfrutarlo en compañía con deleite, pero oculta su arte, y ambos gestos son de agradecer. En este caso, observo y pregunto con admiración, porque me atrae el misterio y más aún lo hará al término el plato.

Ingredientes para 8 personas:

  • 8 trozos de bacalao salado
  • 8 dientes de aja
  • 1/2 guindilla
  • 600 ml. de aceite virgen extra

A decir verdad, el ritual empieza mucho antes, cuando elige los lomos, enteros, bien cortados y formados, algunos son rechazados como si de pesca sin captura se tratara. Anteriormente, la víspera, habrá preparado el aceite y las ajas, con buen cuidado y cariño, con arreglos propios de druida que guarda aquí su secreto y así debe ser siento, para no perder el encanto que aumenta mi devota espera mientras aquéllas se doran.

El aceite en barro al temple, balada de lumbre tranquila para un pescado que encuentra el merecido descanso. Su lecho gelatinoso se cuaja, dando forma al puchero que termina cuando el hacedor decide su punto exacto, depositario del saber sagrado.

Dorado en la cazuela el resultado, untuoso en el plato con destellos de felicidad al pasar por boca y gustosos, que no nos dejan indiferentes disimulando una sonrisa inesperada a su paso. Y ahora, aunque me gusta aprender comprendo, qué mejor su misterio que mi entendimiento.

Receta dedicada a cocineros e invitados y a Joseba, hacedor y comensal.

 

80 Pil Pil

Javier Montalvo Guitart

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